ELEGIR BIEN NUNCA FUE TAN FÁCIL

ELEGIR BIEN, NUNCA FUE TAN FÁCIL

Por algún sitio hay que empezar…

¿Sabías que detrás de cada queso hay una historia que combina tradición, pasión y creatividad? Desde los pastos donde se crían los animales hasta las manos expertas que moldean cada pieza, el queso es mucho más que un alimento: es una experiencia sensorial.

Creo que una de las cosas que más me gusta, es el queso…
Me da igual que sea semi, curado, viejo, añejo, tostado, cremoso, para untar, para morder…

Queso es queso…

¿Alguna vez te has parado a pensar por qué te gusta el queso?
Yo sí, y sé exáctamente porque me gusta y qué busco cada vez que compro uno…

Tuve la suerte de asistir a clases en un instituto multicultural
No recuerdo exactamente cuantas nacionalidades había, pero más de treinta, seguro…
Eso hizo que creciera rodeada de personas de varias partes del mundo, todas ellas con sus culturas y peculiaridades.

Una amiga francesa, otra alemana, otra búlgara, brasileña, española… Me pasaba la vida de casa en casa probando recetas de todas partes del mundo.

Ekaterina D. B. una compañera búlgara que dibujaba con una naturalidad y un talento que siempre he admirado.

Cuando iba a su casa, estudiábamos, jugábamos en casa de sus vecinas, veíamos películas, me enseñaba sus dibujos y muchas cosas más. Pero a parte de todo el tiempo que pasé con ella, lo que más recuerdo es un queso que traía de Bulgaria, en un tarro de cristal, cortado en cuadraditos y con un aderezo que no he vuelto a encontrar.

Ahora que estoy escribiendo ésto, acabo de recordar que este verano me la encontré cuando volvíamos de comer con los niños.
Tengo ganas de sacar tiempo y volver a escribirle y preguntar la historia de ese queso, y si lo sigue trayendo.

Ahora que me toca seleccionar productos para nuestra empresa, tengo en cuenta mis gustos y preferencias, además de las de Pedro a la hora de incorporar nuevos sabores a nuestro catálogo.

Como con el vino, no tengo ni idea de quesos, pero como me encantan, me preocupo por aprender.

Aquí van, los tips que tengo en cuenta a la hora de elegir un queso.

Espero que te sean útiles y que te hagan pasar un rato más en la sección de quesos…

¿Qué saber de un buen queso?

Lo primero y más importante, si está disponible, es la etiqueta…

Aunque compres un queso a ciegas, en ella siempre encontrarás toda la información necesaria para seguir la trazabilidad a tu queso.

Aquí tienes un ejemplo de la información que puedes encontrar en una etiqueta:

Quesería elaboradora:

Nombre y dirección del productor para identificar el origen del queso.
Lote del queso y fecha de consumo:

Detalle importante para la trazabilidad, útil en evaluaciones y controles de calidad.
Tipo de leche utilizada:

Especificar si la leche es entera, desnatada, semidesnatada, etc
Ingredientes del queso:

Especificar los componentes: tipo de leche, fermentos, cuajo, sal y posibles añadidos como especias o hierbas.
Peso del queso:

Indicar el peso total, del cual se extraen las porciones para la cata.
Valor nutricional (por cada 100 g):

Información energética: valor calórico, grasas, hidratos de carbono, proteínas, sal, etc.

Clasificación de quesos según su materia grasa:

EXTRAGRASO

GRASO

SEMIGRASO

SEMIDESNATADO

DESNATADO

Procedencia animal:

Identificar el origen de la leche: vaca, oveja, cabra, búfala, otros animales o mezclas.
Leche cruda o procesada:

Indicar si el queso se elabora con leche cruda o si ha pasado por procesos como pasteurización u otros tratamientos.
Temperatura de conservación recomendada:

Generalmente entre 4°C y 8°C para garantizar la frescura y seguridad del producto.
Sello de calidad:

Confirmar si posee Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Galardones obtenidos:

Mención a premios en concursos regionales, nacionales o internacionales, si el productor desea destacarlos.

tabla de quesos grupo pedro tirado

QUESOS MONTES DE MALAGA GRUPO PEDRO TIRADO

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GRUPO PEDRO TIRADO

Apariencia (Vista)

-Corteza: Observa el color, la textura, y si está limpia o presenta hongos naturales. Puede ser lisa, rugosa, enmohecida, encerada o lavada.

Exterior (quesos de corteza lisa, lavada, enmohecida con distintos grados de rugosidad).

-Pasta: Examina el color (puede variar desde blanco hasta amarillo intenso), la presencia de ojos (agujeros) y su distribución, así como la homogeneidad.

Valoramos el número y distribución de estos elementos

en el queso.

-Brillo: Puede ser mate, brillante o ceroso.

Forma del queso: cilíndrico, esférico, troncocónico, piramidal, barra, cuadrado, rulo, etc..

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Textura (Tacto)

-Al tacto directo: Toca el queso para sentir si es seco, húmedo, graso, pegajoso o terroso.

Consistencia: Evalúa si es blando, semiblando, duro o quebradizo al partirlo.

valoramos el grado de humedad de la pasta (desde seco a muy húmedo).

Rugosidad de la pasta al tacto (lisa, fina, granulosa, etc.).

Flexibilidad o grado de deformación antes de la rotura

(desde ausente hasta alta flexibilidad).

Elasticidad o grado de recuperación de la pasta la apretarla

(desde baja hasta alta elasticidad)

Aroma (Olfato)

El olfato juega un papel crucial en la cata de quesos, permitiendo identificar y agrupar los quesos según sus características aromáticas. Los quesos con intensidad baja, como los tiernos de vaca, contrastan con los de intensidad alta, como los quesos azules o de corteza húmeda.

Los expertos clasifican los aromas en varias familias olfativas, entre las que destacan:

Lácticos: Nata, mantequilla, yogur.
Vegetales: Heno, hierbas, champiñones.
Florales: Flores silvestres, miel.
Afrutados: Manzana, pera, frutos secos.
Torrefactos: Caramelo, café, cacao.
Especiados: Pimienta, nuez moscada, clavo.
Animales: Cuero, establo, lanolina.

Al principio acercamos el trozo de queso directamente a la nariz

A ésto, lo llaman olor en ataque

Posteriormente rompemos en dos fragmentos la porción

y a éste lo denominan olor en rotura.

Siempre tienen que ser olores lácteos limpios y no agresivos como agrios, sulfurosos, amoniacales, etc.

-Intensidad: Determina si el aroma es fuerte, moderado o tenue.

-Notas aromáticas: Busca identificar aromas específicos, como lácteos (mantequilla, nata), frutas (cítricos, frutos secos), hierbas, especias, hongos o toques animales.

-Persistencia: Observa cuánto tiempo permanecen los aromas.

Maridaje (Opcional)

-Si acompañas el queso con bebidas (vino, cerveza, sidra, etc.) o alimentos (miel, frutas, pan), evalúa cómo se complementan los sabores y aromas.

Sabor (Gusto)

Es la última fase de la cata, y la de mayor duración

En ella introducimos una porción del queso en la boca, lo masticamos durante varios segundos manteniendo la
respiración y a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan, así como su intensidad.

-Sabores básicos: Evalúa la presencia de dulce, salado, ácido, amargo…

-Equilibrio: Comprueba si hay armonía o algún sabor predomina en exceso.

-Persistencia: Nota cuánto tiempo persiste el sabor después de probarlo.

-Evolución: Observa si los sabores cambian mientras masticas el queso.

Retronasal

-Percibe los aromas que emergen por la vía retronasal mientras masticas; son diferentes de los que percibiste al oler directamente.

1. Textura y Sensaciones al Masticar

Firmeza:
Valora la resistencia del queso al partirlo con los dientes incisivos. Se clasifica como débil, media o elevada.
Friabilidad:
Mide el esfuerzo necesario para romper y disolver el queso con los dientes premolares y molares. Puede ser débil, media o elevada.
Adherencia:
Evalúa el grado en que el queso se queda pegado al paladar al masticarlo y el esfuerzo requerido para despegarlo. Clasificaciones: nula, débil o alta.
Granulosidad:
Determina la presencia de partículas perceptibles al diluir el queso con la saliva. Se categoriza como débil, media o elevada.
Carácter graso:
Analiza la percepción de grasa en el queso, desde muy graso a poco graso.

2. Sabor y Aromas

Sabor:
Identifica los sabores básicos presentes: dulce, salado, ácido y amargo, junto con posibles sensaciones como picante o astringente.
Aromas:
- Tipo: Primarios, secundarios o de maduración.
- Intensidad: Débil (común en quesos tiernos y pasteurizados de media curación) o alta (en quesos de leche cruda).
- Calidad: Evalúa la pureza y el equilibrio del aroma.

3. Retrogusto y Persistencia

Regusto o retrogusto:
Sensaciones residuales al pasar el queso por la faringe. Pueden variar en intensidad (desde ausente a intensa) y tipo (picante, amargo, etc.).
Persistencia:
Duración de las sensaciones del queso después de ingerirlo. Puede ser corta, media o larga.

4. Fase Auditiva (Opcional)

El Oído

Aunque menos conocido, el oído también interviene en la cata de algunos quesos.

Elementos cristalizados: La pasta interior puede contener cristales de lactato cálcico o tirosina, que generan un crujido distintivo al masticar. Este fenómeno es más notable en quesos curados o añejos, como el parmigiano reggiano.

Maduración y sonido: A mayor maduración, más intensa es la percepción de este crujido, añadiendo una dimensión sensorial única.

Crujientes:
Provocadas por cristales internos, como los de lactato cálcico o tirosina, típicos en quesos envejecidos.

Rechinantes:
Sensaciones similares al sonido del corcho, presentes en algunos quesos al masticarlos.

Nuestra incorporación para el año 2025 son los quesos Montes de Málaga y Pinsapo.
Dentro de poco, encontrarás en la web un apartado única y exclusivamente para ellos. y por si te animas, también estamos trabajando en novedades…

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Seguramente para ti sean demasiados datos; para mí también…
Sin embargo, he creado una plantilla para que la tarea se haga un poco más amena.
Será la misma que utilizaré para las catas que haga a partir de ahora.

Plantilla de Cata de Quesos

Información General del Queso:

Nombre del Queso: __________________________
Tipo de Leche: ( ) Vaca ( ) Cabra ( ) Oveja ( ) Mezcla
Origen: __________________________
Maduración: ( ) Fresco ( ) Semicurado ( ) Curado ( ) Viejo

Evaluación Sensorial:

Aspecto Visual:
- Tamaño: ( ) Liliput (<250 g) ( ) Pequeño (250-750 g) ( ) Mediano (750 g-2 kg)
- ( ) Grande (2-6 kg) ( ) Muy grande (6-40 kg) ( ) Gigante (>40 kg)
- Formato: ( ) Cilíndrico ( ) Esférico ( ) Cónico ( ) Piramidal ( ) Otro: ____________
- Corteza: ( ) Lisa ( ) Rugosa ( ) Con dibujos ( ) Enmohecida ( ) Lavada ( ) Aceitada
- ( ) Ahumada ( ) Con ingredientes (p. ej., romero, pimentón)
- Color de la Corteza: ( ) Blanco ( ) Amarillo ( ) Anaranjado ( ) Marrón ( ) Negro ( ) Otro: ____________
- Pasta (interior): ( ) Con ojos/agujeros ( ) Sin ojos (ciego)
Textura y Consistencia:
- Al Tacto:
  - Corteza: ( ) Seca ( ) Húmeda ( ) Lisa ( ) Exudada ( ) Aceitosa
  - Pasta: ( ) Blanda ( ) Semiblanda ( ) Semidura ( ) Dura
- En Boca:
  - Consistencia: ( ) Untuoso ( ) Blando ( ) Compacto ( ) Elástico ( ) Duro ( ) Friable ( ) Crujiente
  - Sensación: ( ) Fundente ( ) Harinosa ( ) Granulosa ( ) Mantecosa ( ) Aceitosa
Aroma (Olfato):
- Intensidad: ( ) Nula ( ) Baja ( ) Media ( ) Alta
- Notas Aromáticas:
  - Origen Animal: ( ) Lechoso ( ) Nata ( ) Crema ( ) Láctico
  - Vegetal: ( ) Herbáceo ( ) Floral ( ) Frutal
  - Otros: ( ) Mantequilla ( ) Champiñones ( ) Frutos secos ( ) Especias
Sabor (Gusto):
- Sabores Primarios:
  - Salado: ( ) Nulo ( ) Bajo ( ) Medio ( ) Alto
  - Dulce: ( ) Nulo ( ) Bajo ( ) Medio ( ) Alto
  - Ácido: ( ) Nulo ( ) Bajo ( ) Medio ( ) Alto
  - Amargo: ( ) Nulo ( ) Bajo ( ) Medio ( ) Alto
  - Umami: ( ) Nulo ( ) Bajo ( ) Medio ( ) Alto
  - Picante: ( ) Nulo ( ) Bajo ( ) Medio ( ) Alto
- Persistencia del Sabor: ( ) Breve (<3 s) ( ) Media (3-15 s) ( ) Larga (>15 s)
- Calidad del Sabor: ( ) Muy fino ( ) Con carácter ( ) Elegante ( ) Desagradable ( ) Pesado ( ) Complejo

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CATA DE QUESOS