1️⃣ Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Cómo diferenciarlo:

• Olor: frutado, fresco, notas de hierba, aceituna o frutos verdes

• Sabor: ligeramente amargo y picante, equilibrado

• Color: verde intenso o dorado según la variedad

• Textura: ligera y sedosa

Usos culinarios:

• Aliños de ensaladas, verduras crudas y carpaccios

• Finalizar platos gourmet

• Pan con aceite o degustaciones

Historia:

• Consumido desde la antigüedad en el Mediterráneo

• Considerado el aceite de mayor prestigio por su pureza

Modo de preparación:

• Extracción mecánica en frío, sin refinado ni aditivos

• Se obtiene solo de aceitunas sanas y frescas

Usos medicinales / beneficios:

• Rico en antioxidantes y vitamina E

• Ayuda a la salud cardiovascular

• Efectos antiinflamatorios y digestivos

2️⃣ Aceite de Oliva Virgen

Cómo diferenciarlo:

• Olor: frutado suave

• Sabor: menos intenso, pequeño toque amargo

• Color: amarillo dorado o verde claro

• Textura: ligera

Usos culinarios:

• Cocina diaria, sofritos, guisos

• Perfecto para frituras ligeras

Historia:

• Tradicional en hogares mediterráneos

• Se utilizaba tanto para cocina como para lámparas antiguas

Modo de preparación:

• Extracción mecánica

• Puede tener defectos leves, acidez ≤ 2 %

Usos medicinales / beneficios:

• Buena fuente de ácidos grasos saludables

• Ayuda a reducir colesterol LDL

3️⃣ Aceite de Oliva (Suave / Intenso)

Cómo diferenciarlo:

• Olor: neutro

• Sabor: suave (tipo Suave) o ligeramente fuerte (tipo Intenso)

• Color: dorado claro

• Textura: ligera, casi neutra

Usos culinarios:

• Frituras profundas, repostería

• Platos que no requieran sabor intenso de aceite

Historia:

• Surgió como solución económica y versátil

• Mezcla de aceite refinado con un pequeño porcentaje de aceite virgen

Modo de preparación:

• Refinado + un poco de aceite virgen para sabor

• Acidez ≤ 1 %

Usos medicinales / beneficios:

• Menos antioxidantes que el AOVE, pero sigue siendo saludable

• Fuente de energía saludable para cocinar a altas temperaturas

4️⃣ Aceite de Orujo de Oliva

Cómo diferenciarlo:

• Olor: muy neutro, poco frutado

• Sabor: neutro

• Color: dorado pálido

• Textura: ligera

Usos culinarios:

• Freidoras profesionales

• Cocina industrial y altas temperaturas

Historia:

• Extraído del residuo de la aceituna tras prensado

• Tradicional en grandes cocinas y frituras profundas

Modo de preparación:

• Refinado + un porcentaje de aceite virgen

• Acidez ≤ 1 %

Usos medicinales / beneficios:

• Similar al aceite refinado, menos antioxidantes

• Apto para grandes cantidades de fritura sin perder estabilidad

Columna lateral — Datos clave para dueños de establecimientos

Un producto puede llevar la etiqueta de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) cuando cumple con criterios estrictos de calidad, composición química y sabor establecidos por la normativa internacional y europea.

Te explico los requisitos clave:

Método de obtención

• Debe obtenerse únicamente mediante procedimientos mecánicos o físicos (prensado o centrifugado), sin usar productos químicos ni procesos de refinado.

• Esto garantiza que se conserve el sabor, aroma y los compuestos saludables de la aceituna.

Acidez libre

• La acidez libre, expresada como ácido oleico, no debe superar el 0,8%.

• Este es un indicador de calidad y frescura: cuanto más baja la acidez, mejor es el aceite.

Peróxidos y estabilidad

• Los valores de peróxidos, que indican oxidación, deben estar dentro de los límites permitidos (normalmente ≤ 20 meq O₂/kg).

• Esto asegura que el aceite no esté rancio y mantenga sus propiedades.

Sabor y aroma

• Debe ser frutado, con aroma y sabor positivo, sin defectos sensoriales.

• Un panel de catadores certificados evalúa:

  • Frutado: notas de aceituna fresca.

  • Amargo y picante: características naturales de algunos aceites de alta calidad.

  • Ausencia de defectos: como moho, humedad, fermentación o sabor rancio.

Pureza

• No puede contener aceites refinados ni mezclas con otros tipos de aceites vegetales.

Etiqueta y normativa

• La etiqueta debe cumplir la Reglamento (UE) 2012/134 y la normativa española sobre aceite de oliva.

• Solo se puede usar el término “virgen extra” si el aceite supera todos los criterios anteriores.

  Resumen del Reglamento (UE) 2012/134 sobre aceite de oliva y aceites de orujo de oliva:

  Objetivo principal

  El reglamento establece normas sobre clasificación, comercialización y etiquetado de los aceites de oliva y de orujo de oliva dentro de la Unión Europea, con el fin de proteger al consumidor y garantizar la calidad del producto.

  Categorías de aceite de oliva

  Se definen claramente las categorías y requisitos:

  Categoría Acidez máxima Características principales

  Aceite de oliva virgen extra (AOVE) 0,8% Obtenido por medios mecánicos, sin defectos de sabor ni olor, alta calidad.

  Aceite de oliva virgen 2% Obtenido por medios mecánicos, puede presentar defectos leves de sabor.

  Aceite de oliva lampante >2% No apto para consumo directo, requiere refinado.

  Aceite de oliva refinado – Obtenido por refinado químico o físico, sabor neutro.

  Aceite de oliva (mezcla) – Mezcla de aceite refinado + aceite virgen, etiquetado como “Aceite de oliva”.

  Etiquetado

  Debe incluir denominación exacta según la categoría.

  Para el AOVE, se puede usar “virgen extra” únicamente si cumple los requisitos de acidez y sabor.

  No se pueden hacer reclamos engañosos sobre origen, calidad o composición.

  Requisitos de calidad

  Acidez libre, índice de peróxidos y sabor/aroma son los parámetros principales para clasificar los aceites.

  Se establecen métodos de análisis oficiales para garantizar la veracidad.

  Protección del consumidor

  Evita etiquetado engañoso.

  Proporciona información clara sobre la calidad y categoría del aceite que se vende.

  Establece obligaciones de control y vigilancia por los Estados miembros.

  Normas adicionales

  Aplicable a aceites comercializados en la UE, incluyendo importaciones.

  Establece medidas de verificación y sanciones en caso de incumplimiento.

  Resumen práctico:

  El reglamento define qué aceite puede llamarse Virgen Extra, Virgen o Lampante, cómo deben etiquetarse y qué parámetros químicos y sensoriales deben cumplir, protegiendo al consumidor y asegurando la transparencia en el mercado.

  

Resumen práctico:
Si un aceite es 100% oliva, obtenido mecánicamente, con acidez ≤ 0,8%, sin defectos de sabor y cumple las normas de etiquetado, entonces merece la etiqueta de AOVE.

🏷️ ¿Por qué hay tanta diferencia de precio entre aceites?

Influyen varios factores:

• Calidad de la aceituna

• Método de extracción

• Rendimiento por kilo

• Certificaciones y origen

Un AOVE de calidad requiere más cuidado y menor rendimiento, lo que justifica su precio.

¿El aceite de oliva caduca?

No caduca como tal, pero pierde propiedades con el tiempo.
Recomendamos consumirlo preferentemente dentro de los 12–18 meses posteriores a la cosecha y conservarlo en lugar fresco, oscuro y bien cerrado.

¿Tiene beneficios para la salud usar AOVE en el restaurante?

Sí. El AOVE:

• Aporta antioxidantes naturales

• Mejora la digestión

• Es beneficioso para la salud cardiovascular

Además, cada vez más clientes valoran que se utilicen ingredientes saludables y de calidad.

¿Dónde puedo aprender más o comprar aceite seleccionado?

En Grupo Pedro Tirado seleccionamos aceites pensados para uso profesional y calidad constante.
Y en nuestro blog La Cocina del Nido compartimos guías, catas y consejos para ayudarte a elegir mejor.

🫒 PLANTILLA DE CATA DE ACEITE DE OLIVA

📌 Datos generales

• Fecha:

• Lugar / Establecimiento:

• Catador / Equipo:

• Marca / Proveedor:

• Tipo de aceite: ☐ AOVE ☐ Virgen ☐ Oliva ☐ Orujo

• Variedad de aceituna:

• Campaña / Cosecha:

• Origen:

👃 FASE OLFATIVA (Nariz)

Valorar intensidad y tipo de aroma.

Defectos percibidos (si existen):
☐ Rancio ☐ Moho ☐ Avinado ☐ Metálico ☐ Ninguno

👅 FASE GUSTATIVA (Boca)

👁️ FASE VISUAL (Opcional)

• Color: ☐ Verde ☐ Verde-dorado ☐ Dorado

• Brillo: ☐ Bajo ☐ Medio ☐ Alto
  (Nota: el color no determina calidad)

🍽️ USOS CULINARIOS RECOMENDADOS

☐ Consumo en crudo
☐ Ensaladas
☐ Finalizar platos
☐ Sofritos
☐ Frituras
☐ Repostería
☐ Uso profesional / freidora

Platos ideales:

🧠 VALORACIÓN GENERAL

• Calidad percibida: ☐ Baja ☐ Media ☐ Alta ☐ Premium

• Apto para hostelería: ☐ Sí ☐ No

• Relación calidad/precio: ☐ Mala ☐ Correcta ☐ Buena ☐ Excelente

🏆 CONCLUSIÓN DEL CATADOR

(Resumen sensorial y recomendación comercial)

📝 Nota profesional

Plantilla utilizada en catas formativas y selección de producto en Grupo Pedro Tirado.
Más guías y formación en nuestro blog La Cocina del Nido.