-Corteza: Observa el color, la textura, y si está limpia o presenta hongos naturales. Puede ser lisa, rugosa, enmohecida, encerada o lavada.

Exterior (quesos de corteza lisa, lavada, enmohecida con distintos grados de rugosidad).

-Pasta: Examina el color (puede variar desde blanco hasta amarillo intenso), la presencia de ojos (agujeros) y su distribución, así como la homogeneidad.

Valoramos el número y distribución de estos elementos

en el queso.

-Brillo: Puede ser mate, brillante o ceroso.

Forma del queso: cilíndrico, esférico, troncocónico, piramidal, barra, cuadrado, rulo, etc..

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (menos de 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes. Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

-Al tacto directo: Toca el queso para sentir si es seco, húmedo, graso, pegajoso o terroso.

Consistencia: Evalúa si es blando, semiblando, duro o quebradizo al partirlo.

valoramos el grado de humedad de la pasta (desde seco a muy húmedo).

Rugosidad de la pasta al tacto (lisa, fina, granulosa, etc.).

Flexibilidad o grado de deformación antes de la rotura

(desde ausente hasta alta flexibilidad).

Elasticidad o grado de recuperación de la pasta la apretarla

(desde baja hasta alta elasticidad)

El olfato juega un papel crucial en la cata de quesos, permitiendo identificar y agrupar los quesos según sus características aromáticas. Los quesos con intensidad baja, como los tiernos de vaca, contrastan con los de intensidad alta, como los quesos azules o de corteza húmeda.

Los expertos clasifican los aromas en varias familias olfativas, entre las que destacan:

• Lácticos: Nata, mantequilla, yogur.
• Vegetales: Heno, hierbas, champiñones.
• Florales: Flores silvestres, miel.
• Afrutados: Manzana, pera, frutos secos.
• Torrefactos: Caramelo, café, cacao.
• Especiados: Pimienta, nuez moscada, clavo.
• Animales: Cuero, establo, lanolina.

Al principio acercamos el trozo de queso directamente a la nariz

A ésto, lo llaman olor en ataque

Posteriormente rompemos en dos fragmentos la porción

y a éste lo denominan olor en rotura.

Siempre tienen que ser olores lácteos limpios y no agresivos como agrios, sulfurosos, amoniacales, etc.

-Intensidad: Determina si el aroma es fuerte, moderado o tenue.

-Notas aromáticas: Busca identificar aromas específicos, como lácteos (mantequilla, nata), frutas (cítricos, frutos secos), hierbas, especias, hongos o toques animales.

-Persistencia: Observa cuánto tiempo permanecen los aromas.

Es la última fase de la cata, y la de mayor duración

En ella introducimos una porción del queso en la boca, lo masticamos durante varios segundos manteniendo la
respiración y a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan, así como su intensidad.

-Sabores básicos: Evalúa la presencia de dulce, salado, ácido, amargo…

-Equilibrio: Comprueba si hay armonía o algún sabor predomina en exceso.

-Persistencia: Nota cuánto tiempo persiste el sabor después de probarlo.

-Evolución: Observa si los sabores cambian mientras masticas el queso.